Холодное или горячее копчение

 

Здравствуйте дорогие друзья!

Мы уже познакомились как солить мясопродукты, а теперь поговорим как коптить, как подготовить мясопродукты к копчению.

 

Копчение  это обработка дымом мясопродуктов, которые были предварительно посолены и обветренные. Во время этого процесса сгорание дров и древесных опилок происходит  медленно, с недостатком кислорода образуется дым.

Для копчения подходит древесина определенных пород как осина, ольха, ясень, дуб, бук. Но лучше использовать древесину из плодовых пород древесины вишни, груши, яблонь, абрикос и прочее. Специфический аромат и красивый коричневый цвет, образуется при горении можжевельника. Не желательно для копчения использовать древесину хвойных пород (кроме можжевельника)  и березы. Так как вовремя копчения, продукт может приобрести, горьковатый привкус, запах скипидара и грязный вид.

Для этих целей не пригодны излишне сухие дрова, которые будут быстро гореть, не образуя дыма. Сильное пламя приведет к перегреву продукта и излишнему выплавлению жира. И сырые дрова тоже не подходят.

В домашних условиях используют два способу копчения: холодное и горячее.

Для копчения хорошо подходит отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш. Как, например: грудинка, корейка, окорок, лопатки, ребрышки и другие части. А  так же можно коптить колбасы, тушки домашних  птиц, рыбу и изделия из мяса, сало, сыры. Во время копчения мясопродукты приобретают, нежную консистенцию, приятный и  неповторимый аромат и деликатесный вкус. Мясные продукты  становятся золотистого или коричневого цвета, после копчения приобретают способность к длительному хранению.

Холодное копчение более длительный процесс, при котором происходит незначительное нагревание продукта и  продукты копчения находятся в атмосфере холодного дыма (18- 25 градусов)

Копчение происходит непрерывно в течение 2 – 3 суток.

При копчении крупных частей мясопродуктов, то  до 7 суток. При холодном копчении из продукта постепенно удаляется влага, подсыхает поверхность, и дым  также постепенно проникает  внутрь. В результате чего мясо теряет влагу (обезвоживается), приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и остается на поверхности, продукт становится сухой слегка жирной.

Такие продукты хранятся достаточно долго. Если продукты были малой жирности или  от старых животных, после обработки холодным дымом получаются грубыми.

 

Горячее копчение  этот способ более быстрый и в домашних условиях применяется чаще.

Продолжительность этого процесса составляет от 12 до 48 часов.

Температура дыма 35 – 50 градусов. Во время этого процесса влага удаляется меньше, но хорошо пропитывается жиром. При горячем копчении продукт менее стойкий к хранению, но опять же у продукта появляется прекрасный вкус, запах, мягкая и сочная консистенция.

Особенно мясопродукты  хороши в отваренном виде  и при приготовлении первых и вторых блюд.

Чтобы продукт хранился дольше, его нужно подсушить и качество продукта не ухудшится.

В домашних условиях не всегда удается точно выдержать температурный режим копчения.  Но не волнуйтесь опыт, и уверенность появится со временем.

Хотелось бы предупредить любителей копченостей, не злоупотребляйте лишним  потреблением копченостями. В дыме содержатся канцерогенные вещества, которые могут повлиять на ваше здоровье, А так же способствует развитию некоторых заболеваний. Эти вещества проникают и продукт. Так что выводы делайте сами: коптить или не коптить!

 

Подготовка мясной продукции

Чтобы приступить к любому виду копчения, мясные продукты нужно  подготовить соответствующим образом. Следует предварительно посолить и подсушить на сквозняке. Об этом я уже писала ранее. Но повторюсь, мясопродукты следует выдержать в течение двух недель, натертыми посолочной смесью. А за тем переложить в емкость  с рассолом.

Рассол:

на 1 кг  мясопродукта 130 г соли растворить в 1 литре воды.

3 г сахара,  0,2- 0,3 г душистого горошка, гвоздики, лаврового листа и другие пряности.

Рассол необходимо прокипятить в течение 3 — 5 минут. В рассоле продукт держат в течение 15-20 суток, после продукт вынимают и подвешивают в холодном, сухом помещении. Можно если позволит погода под навес  в тень на ветерок, на 3-5 суток.

За тем продукт оборачивают марле 2-3 слоя, для того чтобы начать процесс копчения. Если мясопродукт получился слишком соленный, его следует вымачивать  в чистой воде, при температуре 20-30 градусов. При этом за каждые сутки излишнего посола, держать продукт в воде 5-10 минут. За тем вымоченное мясо вешают для просушки на улице, на сутки. Ну а если температура воздуха достигает 50 градусной отметки достаточно 2-3 часов для просушки.

 

Перед копчением окорока его следует обвязать шпагатом в 3-5 слоев или пеньковую веревку. Вдеваем в прорезь сухожилия окорока и подвешиваем в коптильню за петлю.

Шпагат из бумаги или полиэтилена  не следует использовать. Потому что в самый не подходящий момент может оборваться и упасть на дрова. Проволока тоже не подходящий материал.

При копчении грудинки и корейки нам потребуется шпагат, которым перевязывают вдоль и поперек квадратиками,  вверху делают петлю. За которую, подвешивают мясопродукт на вешала.

Куски шпика, так же перевязывают крест — накрест шпагатом, так же вверху делают петлю.

Колбасы перевязывают кольцами или восьмерками.

Сыры перевязывают тоже крест-накрест 2-3 раза и петлю для подвешивания. И все эти продукты, желательно коптить  в марлевом мешочке.

 

.




Отзывы

    [im]http://s017.radikal.ru/i404/1210/fc/dec417a7db2f.gif[/im]
  1. Александр пишет:

    Валентина,добрый день! Из формы расположенной на Вашем блоге посетитель не сможет узнать на что-же ему предлагается подписаться. При создании формы подписки обязательно следует поставит отметку в чекбоксе «Хедер» и написать там наименование вашей рассылки. А для нормального отображения нужно изменить настройки отображения таблицы в таблице стилей style.css. Как это сделать есть в уроке на Смартреспондере.
    С уважением Александр.

  2. [im]http://s017.radikal.ru/i404/1210/fc/dec417a7db2f.gif[/im]
  3. admin пишет:

    Александр, я благодарна за ваш комментарий.

Ваш отзыв

Рекламодателям
Яндекс.Метрика
HitMeter.ru - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика