Здравствуйте дорогие друзья!
Солим шпик (сало)
Шпик снимают со спины и боков тушки. Где толщина сало не менее 2,5 см. Как правило, для соленого шпика не используют слой с брюшины, а также сало хряков или пожелтевший и мягкий шпик.
Слой сала разрезают на куски размером примерно 20 х 20 см. Солят шпик сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соляной гущей или сухой солью. В последнем случае куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.
Чистый деревянный ящик из нутрии выстилают черной бумагой, сверху чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5 – 1,5 см.
Шпик плотно и аккуратно (шкуркой вниз) укладывают на этот слой соли, причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между кусками и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накрывают всё крышкой с грузом и ставят в холодное темное место.
Расход соли около 13% от массы шпика, причем на натирание кусков расходуется около 5%. Продолжительность посола 15 суток. Содержание соли в шпике 3 – 4 %. Для его ароматизации, улучшения вкуса в соль добавляют молотый перец, чеснок душистые травы.
Некоторые любители предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало для бутербродов, в качестве закуски.
Высококачественный шпик имеет чистую без пятен поверхность с ровными краями кусков. Слой мяса не должны превышать 5% от массы куска шпика. Иногда у сала для домашнего потребления специально оставляют тонкий слой мяса. На разрезе шпик должен иметь белый или со слегка розовый оттенок цвета. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус в меру соленый, запах свежий.
Продолжительность хранения соленого шпика в холодном(до + 10 градусов) месте без доступа света около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держать на свету.
Приятного аппетита. 