Здравствуйте дорогие друзья!
Сегодня я хочу рассказать как нужно солить окорок.
Отрезаем окорок, в нем делаем разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. За тем окорок, укрепляем на крюк.
Окорок можно солить, тщательно втирая в него соль или посолочную смесь. Где расход соли 2 стакана на 10 кг. окорока. Закончив эту операцию, окорок укладываем на дно бачки.
Где мы уже за ранее насыпали соль. Сверху окорока так же посыпаем соль. Накрываем деревянным кружком и оставляем на 12-15 дней в прохладном месте. Далее как прошло 12-15 дней заливаем охлажденным и процеженным через плотную ткань рассолом, состоящим из 10 литров воды, 1,2-1,3 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов.
Снова сверху кладут гнет, и в таком виде выдерживают 2-3 недели. После этой процедуры окорок вывешивают для того чтобы стек рассол и обветривания в прохладном затененном помещении. Можно на улице в тени, но нужно опасаться налета муж. От этой напасти очень сложно избавиться.
А вот в домашних условиях окорока солят другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока, укладывают кожей вниз в дощатые ящики или деревянную тару в виде бочек с отверстием на дне. Чтобы образующийся рассол вытекал в подставленную емкость . Ящик или бочку ставят в холодном месте и через 3-4 дня окорока перекладывают ( верхний слой вниз, а нижний слой верх) пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока просолятся, и их развешивают в сухом прохладном месте для стекания рассола и заветривания.
А так же окорок можно солить с помощью шприца, вводя рассол в кровеносные сосуды и мышечную ткань.
Рассол для шприцевания пастеризуют, для чего нагревают его до 90 градусов и выдерживают при этой температуре примерно полчаса. Затем рассол процеживают и охлаждают до 3-5 градусов. Количество необходимого рассола составляет 8-12% от массы окорока. Сверху окорок натирают сухой солью или посолочной смесью (приблизительно 3% от массы окорока), помещают в бочку и накладывают гнет. Через 12-15 часов бочку полностью заливают рассолом, где содержание соли 16-17%. Через 15-20 дней окорок вынимают из рассола и укладывают на 6-10 суток в холодное помещение для стекания рассола и созревания. После чего развешивают для заветривания.
Правильно посоленные окорока имеют чистую без пятен поверхность, в меру соленый вкус, и ветчинный аромат. На разрезе равномерный цвет и плотную упругую консистенцию.
All things cosniederd, this is a first class post