Здравствуйте друзья!
Эта информация я думаю Вам пригодится. Так как, иногда нам хочется самим приготовить солёное сало или мясопродукты. Посол — это необходимая операция при производстве варено-копченных и копченных изделий, а так же для консервирования мяса и получения шпика.
Посол сухой солью.
Это наиболее распространенный и простой способ посолки. Применяется
это метод для засолки жирных мясопродуктов, сала. Так как жирная ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов чем мясо.
Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки) ну это для большого производства. Перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше, при более плотной укладке кусков, поэтому сверху нужно положить гнет. При таком методе посола, теряется 8-10% мясного сока и продукт более крепко просаливается.
Посолка в рассоле, или мокрый посол.
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным рассолом (2- 4 градуса). Сверху на мясо нужно положить гнет. Тару закрывают крышкой или обвязываю тканью.
Таким методом посола продукт получается умеренно соленым. Этот метод позволяет регулировать степень посола, Рассол для мяса можно сделать малосольным 14-16% соли (по массе), нормальным – 18 % и соленым – 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшается. Уменьшать концентрацию соль в рассоле, ниже 12%, пагубно для продукта. В таком рассоле продукт начнет быстро портиться.
Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина при этом имеет повышенную влажность.
Смешанная посолка
Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски мясопродуктов натирают солью или посолочной смесью. Укладывают в соответствующую тару, пересыпая каждый ряд солью. Ставят гнет и выдерживают 3-4 дня. Затем мясо заливают рассолом так чтобы он полностью покрывал мясо, и выдерживают в нем солонину от несколько суток до нескольких недель. По окончанию посолки продукт подвешивают для стекания, проветривают и обсушивают.