Солим окорок

Здравствуйте дорогие друзья!

Сегодня я хочу рассказать как нужно солить окорок.

Отрезаем окорок,  в нем делаем разрез между сухожилием и костью  у коленного сустава. За тем окорок, укрепляем на крюк.

Окорок можно солить, тщательно втирая в него соль или посолочную смесь.  Где расход соли  2 стакана на 10 кг. окорока. Закончив эту операцию,  окорок укладываем  на дно бачки.

Где мы уже за ранее насыпали  соль. Сверху окорока так же посыпаем соль. Накрываем деревянным кружком и оставляем на 12-15 дней в прохладном месте. Далее как прошло 12-15 дней заливаем охлажденным и процеженным через плотную ткань рассолом, состоящим из 10 литров воды, 1,2-1,3 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов.

Снова сверху кладут гнет, и в таком виде выдерживают 2-3 недели. После этой процедуры окорок вывешивают для того чтобы стек рассол и обветривания в прохладном затененном помещении. Можно на улице  в тени, но нужно опасаться налета муж. От этой напасти очень сложно избавиться.

А вот в домашних условиях окорока солят другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока, укладывают кожей вниз в дощатые ящики или деревянную тару в виде бочек с отверстием на дне. Чтобы образующийся рассол вытекал в подставленную емкость . Ящик или бочку ставят в холодном месте и через 3-4 дня окорока перекладывают ( верхний слой вниз, а нижний слой верх) пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока просолятся, и их развешивают в сухом прохладном месте для стекания рассола и заветривания.

А так же окорок можно солить с помощью шприца, вводя рассол в кровеносные сосуды и мышечную ткань.

Рассол для шприцевания пастеризуют, для чего нагревают его до 90 градусов и выдерживают при этой температуре примерно полчаса.  Затем рассол процеживают и охлаждают до 3-5 градусов. Количество необходимого рассола составляет  8-12%  от массы окорока. Сверху окорок натирают сухой солью или посолочной смесью  (приблизительно 3% от массы окорока), помещают в бочку и накладывают гнет. Через 12-15 часов бочку полностью заливают рассолом, где содержание соли 16-17%.  Через 15-20 дней окорок вынимают из рассола и укладывают на 6-10 суток в холодное помещение  для стекания рассола и созревания.  После чего развешивают для заветривания.

Правильно посоленные окорока имеют чистую без пятен поверхность, в меру соленый вкус, и ветчинный аромат.  На разрезе равномерный цвет и плотную упругую консистенцию.




Отзывы

    [im]http://s017.radikal.ru/i404/1210/fc/dec417a7db2f.gif[/im]
  1. Udaya пишет:

    All things cosniederd, this is a first class post

Ваш отзыв

//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 
snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflakeWordpress snowstorm powered by nksnow
Рекламодателям
Яндекс.Метрика
HitMeter.ru - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика