Солим, коптим. консервируем.


Здравствуйте дорогие друзья!

 

Хочу рассказать Вам, как посолить мясо и  сало. Это самый распространенный способ сохранить, эти продукты в условиях положительных температур. Посолка  является  одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений.  Солить можно мясо  из  свинины баранины, конины,  реже  говядины и других видов мяса и тушек птиц.

Консервирующие действие соли заключаются в том, что её наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов.

Учтите, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но оно не уничтожается.

Поэтому посолка не может служить средством обеззараживания мясо больных животных. Мясо, предназначенное для засолки должно быть от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура посола 2 – 4 градуса. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчи масса. При температуре ниже оптимальной  мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо подвергается воздействию ферментом самой ткани. В результате мясо , просаливаясь , приобретает более нежную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.

При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса, Поэтому получается солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется  для посола мяса неоднократно Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясопродукты солят в простом и сложном рассолах.

При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сало).

В сложный рассол, кроме соли , добавляют аскорбиновую кислоту, или  её соли, сахар и другие компоненты, то есть пряности.

Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а так же  азотной кислоты. В настоящее время в  промышленности селитру стараются  не применять, так как продукты её разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми.

В домашнем хозяйстве селитру лучше не применять совсем!

И так , в рассол из 10 л. воды, 1,6 кг соли и 100 грамм сахара положить можно но ненужно. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде её не кипятят.

Профильтровать рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатываются  тремя способами.

Это сухим (сухой солью, или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.




Отзывы

    [im]http://s017.radikal.ru/i404/1210/fc/dec417a7db2f.gif[/im]
  1. Владимир пишет:

    Отличные советы! Спасибо Вам!

Ваш отзыв

//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
//panshen.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 
snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflakeWordpress snowstorm powered by nksnow
Рекламодателям
Яндекс.Метрика
HitMeter.ru - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика